2014年6月21日土曜日

その他の梅仕事


梅を水で洗うと、ザルで水を切りふきんで水気を拭き取らねばなりません。それがめんどくさいと思ったので、それぞれの梅仕事に使う液体で洗うことを思いつきました。
この方法は、時間との勝負の完熟梅には最適です。

梅ジュース(シロップ)と梅サワー漬けや梅酢味噌の梅は酢で洗う
梅干しと梅酒の梅はホワイトリカーで洗う

私のオススメです。


梅サワー(梅のサワー漬け)

梅1kg 氷砂糖1kg 酢900cc

ヘタのある梅はヘタを取り、ないものはそのまんま 容器に入れる。
酢1カップ(分量外)を入れ、蓋をして ゴロゴロ振る。酢を捨てる。(これを2回)

氷砂糖と酢を入れ蓋をして寝かせる。1か月後ぐらいから使えます。
1年ほど寝かせるとまろやかなものができます。

@水で薄めて飲む 
@醤油または塩を加えると三杯酢になるので酢の物に
@塩を加えて野菜のサワー漬けに
@梅の実はもっちりして美味しく食べられます(1年ぐらい寝かせたのが好きです)


梅酢味噌


梅1kg グラニュー糖(またはお好みの砂糖または氷砂糖)1kg 味噌1kg

酢で洗うところまでは梅サワーと同じ
梅の上に砂糖を入れ味噌を入れる
このままで1ヶ月寝かせる
1ヶ月後梅を取り出す


梅ジュース(シロップ)

梅1㎏ 砂糖1㎏  酢100cc(果汁を早く出させる手段として入れます、入れなくてもOK)

黄色く熟した梅や熟しかけた梅は、氷砂糖より上白糖やグラニュー糖の方が融ける速度が早くてよいそうです。
また、砂糖を3回〜4回に分けて徐々に入れていく方法もよさそうです。
月向農園の梅シロップQ&A ここ読んでみてください参考になります
http://www.minabe.net/umelife/siroop/qa_jyukusei.html


ヘタのある梅はヘタを取り、ないものはそのまんま 容器に入れる。
酢1/2カップ(分量外)を入れ、蓋をして ゴロゴロ振る。酢を捨てる。(これを2回)スピードが早くてよいそうです。

氷砂糖と酢を入れ蓋をして氷砂糖が溶けるまで待つ。
その間 1日1回容器を振りまんべんなく梅に糖分が絡むようにする。

実は、梅仕事の中でいちばん難しいのが梅ジュースです。
  ほぼ1日で白梅酢に水没する梅干しや、いきなり大量のアルコールや酢を投入する梅酒や梅サワー漬けのように速やかに空気と遮断されない梅ジュースは管理が難しいのです。
1日1回容器を振ることで内容物を撹拌してください。
もしも、泡が出てきたり白く濁りだしたら(発酵しだしたら) 果実を取り出し果汁を80度で5分湯煎にかけてください。冷めたら冷蔵保存します。

私はしたことないんですが、炊飯器で作る方法(別記)が発酵しにくいようです。

脅してしまいましたが、怖がらずに作ってみてください。
ここへ書いたのは、予めわかっていれば早めに対応してもらえると考えたからです。


失敗しない炊飯器で梅ジュース(宮本農園Facebookページより頂戴しました)
これは簡単で、発酵も防げるので一石二鳥!
簡単レシピ   炊飯器で梅シロップ♪

南高梅 1kg
氷砂糖 1kg(その他お好みの砂糖)
焼酎orブランデーorホワイトリカー 適量

1・ 梅は、よく洗って、水気を切りおへそのほぞを竹串
   などでとっておき、何ヵ所かにフォークなどで穴を
   開けます。完熟梅ならそのままでいけます。

2・ 炊飯器の中に、ドバっと梅と氷砂糖を入れて、
   その上に焼酎を適量(気持ち程度でok ですよ^^) 回しかけます。

3・ そして炊飯器の保温キーのスイッチON!
8~12時間で出来上がり

冷蔵保存すると、発酵もしないです。
簡単すぎてごめんなさい。

梅の土用干し

白梅干し 紫蘇梅干し はちみつ梅干しは、梅雨明け土用になったら天日干しをするとまろやかになるので、土用干しをおすすめします。
土用干し開始の目安は、塩漬けした日から最低25日以降にしましょう。
せっかちはいけません。梅農家宮本の教えです。

干さない方が好きという方もあるので『ぜったいに干してください!』とは、言いません。



紫蘇梅干しは、表面を覆っていた紫蘇を取り出します。梅酢を搾って盆ザルに広げて紫蘇を干します。

これは、はちみつ梅干しです。紫蘇漬けの場合は表面を紫蘇が覆って空気に触れないように守っていますが、はちみつ梅干しや白梅干しは紫蘇がないのでお皿やスノコなどで梅が梅酢から顔を出さないように押し込んで梅雨明けを待ちます。

              


 

完熟梅はとてもやわらかいので 皮を破らないようにひとつづつ丁寧に取り出し、盆ザルへ並べます。

よく土用干しは3日3晩と言われますが、気密性の高い今の家屋では夜中に雨が降ってきても気づかないので 私は夜は家の中に取り込みます。


黄色い梅も、干すとこんな色に変わります。

完熟梅は、梅をひっくり返す時に工夫が必要です。
夕方、室内に取り込み翌朝ひっくり返してください。カラカラに乾いて盆ザルとひっついていた皮もしっとりして剥がれやすくなっています。



どれぐらい干せばよいかの目安は『梅をつまんでみて種がわかるぐらい』です。大粒の南高梅の場合3日(〜4日)かかりますが、時間的に無理な場合は1日でも2日でもかまいません。小梅は2日でOKです。

この写真、右側下の3個 私が皮を破ってしまったので干からびています。こんなふうに干からびたものでも、土用干し終了後 容器に入れて保存すればふんわり戻ります。
破ってしまって干からびたものは、早めに土用干しを切り上げます。ひと足先に取り込みましょう。




梅酢も、容器の蓋を開けて土用干ししましょう

干し上がったら、室内に取り込んで翌朝まで置きます。
梅の皮が盆ザルにひっついているので、取り込んですぐひっくり返さないでください。皮が破れます。

①干した梅を梅酢に戻し保存 ②梅と梅酢を別々に保存  2通りの方法があります、これはお好きな方を選んでください。
はちみつ梅干しは、別々の保存をオススメします。
私は、梅と梅酢と紫蘇は別々に保存しています。



梅酢は、生姜を漬けたり 野菜の即席漬けをしたり 青魚の酢洗いをしたりと よい仕事をしてくれるので大事に保管しましょう。








2014年6月18日水曜日

トウモロコシを茹でる





トウモロコシに塩を塗り10分ほど放置。
トウモロコシと水250ccを圧力鍋に入れ 蓋をし火にかける。
圧がかかったら、火を弱め1分。
火を止め自然冷却。

2014年6月13日金曜日

ちりめん山椒

かちり(ちりめん)300g
酒240cc  醤油85cc  みりん60cc
山椒の実(生)大さじ1
鍋に調味料を入れ 煮立ったらちりめんを入れ 蓋をしてひと煮立ちさせ、煮立ったら火を弱めて10分ほど煮る。
蓋を取り、時々混ぜながら弱めの中火で煮る。
煮汁が1/3になったら山椒を入れ 混ぜて煮汁がなくなるまで煮る。

【大容量の場合】
かちり1kg 酒800cc 醤油280cc みりん200cc 山椒大さじ4

❤山椒は、お好みで増量してください

2014年6月9日月曜日

呑んべぇにも美味しい梅酒


梅1kg 氷砂糖300g 焼酎(ブランデー・ホワイトリカーなど35度以上のもの)1升

ヘタのある梅へヘタを取り 完熟落ち梅はそのまま容器に入れる、ホワイトリカー(分量外)を100〜200mlほど入れ 蓋をしガラガラ洗う。
ホワイトリカーを捨て、再度同じことをする。

分量の氷砂糖と焼酎を入れ蓋をし2年以上待つ。

糖分濃度が低いので 最低2年寝かさないとまずくて飲めません。




2014年6月5日木曜日

紫蘇揉み

用意する紫蘇は、ちぎった葉っぱを袋詰めしてあるものなら梅1kgに対して300g程度。
量は、お好みでよいのですが梅の表面を覆い隠す量が必要です。



塩漬けして1週間~10日経った梅に紫蘇を入れる




紫蘇の葉をちぎって水洗いし 水気を切る(白いボールの中身は廃棄する部分)
紫蘇の量はお好みで、ただし揉んだ後に漬けた梅の表面を覆う分量は必要。梅5kgに対して4袋前後


塩で揉む。塩の量は紫蘇1袋に大さじ2程度




紫蘇の嵩が減り茶色っぽい汁が出てくるまで揉む
ひとつかみづつ搾り、汁は捨てる




搾った紫蘇に塩を加え、再度揉む。紫蘇1袋に対して大さじ1程度




紫色の汁が出たら、搾って汁は捨てる


塩漬けした梅から出た白梅酢を加え揉む


白梅酢がきれいな赤紫になるまで揉む

紫蘇で容器の梅を覆い、赤梅酢も容器に入れる



この状態で土用まで寝かせておいてもよいのですが、紫蘇のすぐ下の梅と底にある梅に色の差ができるので 途中で天地返しをすることをオススメします。
紫蘇を取り出し、梅を別容器に移していきます。紫蘇を梅酢に入れ揉みます、色が出ます。
赤梅酢と紫蘇を梅の容器に入れます。