2018年1月1日月曜日

酢れんこん



れんこん300g  塩ティースプーン山盛り1杯
甘酢(昆布だし汁180ml  酢120ml  砂糖大さじ5  塩小さじ1/2 鷹の爪1本)

れんこんを5mm程度の輪切りにする
花に切りながら皮を剥き酢水にさらす

甘酢を作る

鍋に湯を沸かし塩を入れれんこんを3〜4分茹でる
歯ごたえが残る程度に仕上げる
ザルに上げ、熱いうちに甘酢に漬ける

白ごはん.com より



紅白なます

大根250g  人参50g  塩小さじ2/3(下ごしらえ用)
昆布だし大さじ6  酢大さじ4  砂糖25g(大さじ3弱)  塩小さじ1/3

白ごはん.com より

味噌松風



鶏ミンチ200g  パン粉大さじ3  卵1/2 個 
赤味噌大さじ2  味醂大さじ1弱  酒大さじ1弱
すべてをボールに入れよく練る
(私は、バーミックスニューミンサー使用)



オーブンペーパーに厚さ2.5〜3cmに四角く置き
予熱した多層鍋にペーパーごと入れ
蓋をし弱火(炎2)で12分焼く



鍋から出し、ひっくり返して
5分焼く


2017年9月11日月曜日

しめ鯖

マサバを三枚におろす

身に塩をたっぷり塗り、2〜3時間置く。長くても大丈夫。

鯖から水が出て、身がしまっていたらOK

腹骨と真ん中の小骨を取る。
腹骨は外側から中心に向かって、小骨は骨抜きでつまみ尻尾方向へ引くとキレイに取れる。

皮を剥く
首から尻尾方向へ

塩出しをする
バットに入れた水に鯖を水没させて、水を2〜3回取替え1〜2時間水に浸す。
少し舐めてみて、軽い塩味になっていたらOK

水気を切り、キッチンペーパーで挟み水分を取る

バットに酢を少々入れ、鯖をさっとくぐらせ
酢を切り、キッチンペーパーに余分な酢を吸わせる。

バットに酢1カップと砂糖を1/2カップ入れ、ヘラで混ぜ溶かす。
(砂糖の割合はお好みで無しでもたっぷりでも)
鯖を並べ、ひたひたになるまで酢を注ぐ。

レアが好きな場合は15分浸して、引き上げる。
お好みの具合に浸かったら引き上げる。
2〜3日うちに食べる場合は保存容器に入れ冷蔵保存。
または冷凍保存。
アニサキス退治には、酢から引き上げ後一度冷凍するとよい。
解凍は冷蔵庫でじわじわと。



2017年9月6日水曜日

いきなりだんご

14個分

熊本の郷土菓子

A: 白玉粉100g   薄力粉200g   砂糖大さじ1.5   塩小さじ1

サラダ油大さじ1.5   熱湯150ml
さつまいも14切れ(1〜1.5cm厚みの輪切り)
餡 250g程度(15g×14個=210g)

ボールにAを入れよく混ぜ、サラダ油を加えて混ぜる。
熱湯を加え、ヘラで混ぜて捏ねる。触れる温度になったら手でよく捏ねる。
耳たぶぐらいのやわらかさが目安、柔らか過ぎたら薄力粉で調節する。
できれば30分ほど寝かせる。

さつまいもに餡をヘラで塗る。

生地を14等分し丸め、餃子の皮のように丸く伸ばす。
中心部を少し厚く周囲は薄めにすると仕上がりがきれいになる。

餡付きのさつまいもを皮で包み とじる。(完全に閉じてないくても大丈夫)

蒸気が上がった蒸し器で20〜25分蒸す。
または、圧力鍋に1カップの水を入れすのこを入れオーブンペーパー、その上にのせ 加圧5分→自然冷却。

2017年7月1日土曜日

はちみつ梅干し



白梅干しと同じ方法で塩漬けし
http://ktdaidokoro.blogspot.jp/2011/07/blog-post_02.html
1週間ほど経ったら 白梅酢を取り出し梅だけ容器に残します。
塩漬けした完熟梅はとても柔らかいので、そーっと優しく白梅酢を出してください
白梅酢は用途が多々あるので捨ててはいけません

梅を残した容器に蜂蜜を入れ 塩漬け時に使用した重石をします。
塩漬け開始時に5kgの梅であれば1kgの蜂蜜を、3kgの梅なら500gの蜂蜜を入れます。

蜂蜜は梅の嵩の半分ですが、じわじわ梅酢が滲み出てくるので2~3日で梅のてっぺんまで
3日ほどして、梅酢から梅が頭をださないように重石で加減してください。

このまま土用まで置き、土用干しします。
http://ktdaidokoro.blogspot.jp/2014/06/blog-post_21.html


2017年6月28日水曜日

玉やんのすき焼きのたれ

ベース:醤油180ml グラニュー糖120mlライン ベース量50ml +昆布だし120ml

一回分→醤油60ml グラニュー糖40mlライン
+昆布だし150

少し多め
醤油90ml グラニュー糖60mlライン ⇨ 120mlできる
昆布だし300ml