梅干し用の追熟について

宮本農園やマルゴ選果場のおかげで完熟梅や樹熟梅を宅配で販売してもらえるようになり、おかげさまで 近年青梅を２〜３日追熟して梅干しを作るということがなくなりました。（写真は今年６月１日に届いた五ヶ所小梅です。）

『２日追熟し、塩漬けするために梅の重さを計ったら足りなかったので、塩の分量を減らした方がいいですか？』
という質問をいただきました。

人間は飲み食いします、木にぶら下がってる梅も根っこから水分を吸収しています。収穫した梅は飲み食いできませんが呼吸しているので水分は蒸散します。痩せるんです。

スーパーで買ってきた葱を袋にいれたまま冷蔵庫に入れておくと、袋の内側に水滴がつきますよね。葱から出た水分で、それだけ葱は痩せてます。
買ってきた茄子を袋から出して、常温に置いて２日たったら少しシワシワになります。痩せたんです。

梅も同じように痩せます、私は痩せません 飲み食いしてますから。

と、いうことなんです。

追熟で減った水分量は、気にするほどではないので塩漬けの塩分量も気にしなくてかまいません。