2015年3月18日水曜日

釘煮(少量)


生コウナゴ1kg
中ザラメ200g  濃口醤油1カップ  酒1カップ  味醂1/2カップ
生姜50g(千切り)

①鍋に調味料を入れ、強火にかける。
②コウナゴの1/4 ほどをサッと洗いザルにあげ水気を切る。(コウナゴは鮮度が落ちやすいので、鍋に加える分づつ4回に分けて水洗いする)
③調味料が煮立ったら②の半量をパラパラと全体に入れ、生姜もパラパラ入れる。
④コウナゴが白く色が変わったら、②〜③ を繰り返す。コウナゴが壊れるので箸でかき混ぜてはいけない。
➄コウナゴと生姜の全てが鍋に入ったら、煮汁が少なくなるまで煮詰める。
煮汁が少なくなってきたら火を弱め、全体を鍋返しして焦がさぬように煮る。
最後まで煮詰めると辛いので、煮汁が1cm程度まできたらバットにあけ広げて冷ます。