勝手に台所: 11月 2014

2014年11月25日火曜日

れんこんしゅうまい

豚ミンチ300g れんこん小1本（すりおろす）
塩小さじ1 醤油小さじ1.5 砂糖小さじ1/2 ごま油小さじ1 しょうが汁少々
焼売の皮１袋（24枚〜25枚）

皮以外の材料を捏ね、焼売の皮に具を詰める。
具材が余ったら丸めて片栗粉をまぶしていっしょに蒸したり、焼いてお弁当に入れたり冷凍保存して丸めてスープに入れたりしてください。

【圧力鍋で蒸す】
圧力鍋に水200ccを入れ、スノコまたはスチーマーをセットする。
スノコやスチーマーの高さが低くて水没しそうな場合は、お猪口などで嵩上げする。

スノコまたはスチーマーに白菜（キャベツ）を敷き、隙間を開けて焼売を並べる。
火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を止め、自然冷却。

焼売の具材はお好きなものでどーぞ

【蒸し器で蒸す】
蒸気の上がった蒸し器に白菜（キャベツ）を敷き、間隔を開けて焼売を並べ強火で１０分蒸す。

2014年11月24日月曜日

ふろふき大根足

だし汁1カップ大根（鍋に入る長さに切る→鍋の直径）
薄口醤油大さじ１

鍋に全てを入れ、蓋をし火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を弱め（第2リングリングを維持する火加減で）２０〜２５分、火を止め自然冷却。

そーっとフライ返しを使って皿に出し、テーブルで切り分けて甘味噌をかけて食べます。

ふろふき大根、はじめに２cmぐらいの輪切りにしておけばこんな長時間加圧しなくてもいいんですが。
友だちが来たときなどのおバカメニューにどうぞ！遊んでみてください。

簡単マカロニグラタンとシーフードグラタン

マカロニ1カップ（乾麺のまま使用）玉ねぎ（中）1個マッシュルーム数個ベーコン4枚
A：牛乳2カップ小麦粉大さじ4 → 混ぜておく
生クリーム1カップ塩胡椒
パン粉＋パルメザンチーズとかチーズとか焼くときのトッピング

レンジ容器にマカロニ玉ねぎベーコンと A 生クリーム塩胡椒を入れ混ぜる。蓋またはラップをし、電子レンジで8〜10分混ぜて８〜10分。

耐熱皿に移し、焼くときのトッピングをし 200度に予熱したオーブンで10分程度焼く。

＊レンジ容器は、混ぜる作業をするので２L程度の容量のものを使用する。

【シーフードグラタン】
玉ねぎ1個ゆっくり炒める
牡蠣、エビ、貝柱など酒蒸しにする。蒸し汁＋牛乳で300mlにし冷ます
小麦粉大さじ4を加えよく混ぜる
レンジ容器に玉ねぎと一緒に入れレンジ5分＋3分
魚介の具とオーブン皿に入れチーズを散らし焼く

2014年11月23日日曜日

ぜんざい（おしるこ）

小豆1カップ水4カップ砂糖1カップ塩少々

圧力鍋に小豆と水2カップ（分量外）を入れ、替え蓋をし火にかける、沸騰したらザルで小豆を受け湯を捨てる（茹でこぼし）

圧力鍋に茹でこぼした小豆を入れ、水4カップを入れる。
蓋をし火にかけ圧がかかったら（第２リング）になったら火を弱め第2リングリングを維持する火加減で）10分、火を止め自然冷却。
圧力鍋が下がったら蓋を開け、小豆が柔らかくなっているか確かめる。
分量の砂糖を加え、塩で味を整える。

2014年11月22日土曜日

栗の皮を剥く

栗ごはん炊くときの下ごしらえ

栗の尖った方に包丁で十文字の切れ目を入れる⇨湯につけて鬼皮を柔らかくしてから切るとよいらしい。

鍋に水1カップと栗を入れ蓋をして火にかける
圧がかかったら（第２リング）火を止め、急冷。
てっぺんの皮がめくれているところから鬼皮を剥がし、渋皮もほぼ手で剥くことができます。

すき昆布の煮物

すき昆布1枚水300cc 砂糖大さじ1,5 薄口醤油大さじ1 酒大さじ1
かまぼこ5cm（拍子切り）人参

鍋に水と調味料を鍋に入れ軽く混ぜる、
手でちぎったすき昆布とかまぼこ人参を入れ蓋をし火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を止め、自然冷却。

たけのこの煮物

水煮したたけのこ400g だし汁1カップ
砂糖大さじ1 薄口醤油大さじ2 酒大さじ2 味醂大さじ1 塩ひとつまみ

全てを鍋に入れ、火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を止め、自然冷却。

さつまいもの甘煮

さつまいも300g（2cm程度の輪切り）
水150cc 砂糖大さじ2 薄口醤油大さじ1

全てを圧力鍋に入れ、蓋をして火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を弱め（第2リングリングを維持する火加減で）2分、火を止め自然冷却。

2014年11月21日金曜日

海苔の佃煮

海苔10枚水1カップ醤油大さじ4 酒大さじ4 砂糖大さじ2〜3

鍋に海苔以外を入れ軽く混ぜる、海苔をちぎって入れる。

蓋をし火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を止め、自然冷却。

古い海苔は佃煮にすると美味しく食べられます。
干し椎茸を加えたり、あおさを加えたりアレンジできます、そのときは水や調味料を少し増やしてください。
冷凍保存できます。

煎り玄米粥

玄米１カップ水５カップ塩小さじ１

鍋を予熱し、弱火で玄米をじんわり煎る。香ばしそうになってきたらOK

水と塩を加え、蓋をし火にかける。
圧がかかったら（第２リング）火を弱め（第2リングリングを維持する火加減で）15分、火を止め自然冷却。

香ばしくて美味しいです。

2014年11月19日水曜日

乾麺を茹でる

５L前後の鍋で乾麺300g 程度、2,5Lで100ｇ程度の乾麺が茹でられます。

鍋にお湯を沸かす
（パスタの場合は塩を入れる）
麺を入れほぐし、一度火を止め蓋をし再度火をつける
茹で時間10分までのものは、表示時間の1/4の時間加圧し急冷。
たとえば、茹で時間8分のパスタは
圧がかかったら（第２リング）火を弱め（第2リングを維持する火加減で）2分、火を止め自然急冷。

急冷は、鍋をシンクへ移動し蛇口から水をかけます。
最近買ったWMFのものは手元で圧を抜くことができますが水をかけるほうが早くて楽です。

茹で時間10分超のものは加圧時間1/3です。
素麺は圧がかかったら（第２リング）火を止め、急冷

圧力鍋で乾麺を茹でるとコシが強くぷるんぷるんです。
加圧時間の計算がしやすいように、パスタは8分のものを買っています。

突っ込んでホイ！ではなくちょっと高度なテクニックですが、よければ試してみてください。
そのまま普通の鍋で茹でて、その間に具を準備するほうが気楽かもしれませんが。

2014年11月18日火曜日

五目豆

大豆１カップ水2カップ
昆布５cm（乾いたままハサミで切る）干し椎茸３枚（乾いたまま手で割る）ごぼう1/2本人参（小）1/2本こんにゃく1/2枚（塩ゆでしておく）その他お好みの材料

砂糖1/2カップ醤油大さじ3 （← 甘口です）

大豆１カップを2カップの水で一晩戻し、戻し汁ごと鍋に入れる。
蓋をして火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を弱め3分、火を止め自然冷却。
圧が下がったら蓋を開け、豆を1個食べてみる。柔らかければOK。
硬かったら、再度加圧する。

その他の具材と調味料を鍋に入れ、蓋をして火にかける
圧がかかったら（第２リング）火を止め、自然冷却。

きんぴられんこん

れんこん普通サイズ1/2節牛コマ100g 醤油大さじ２砂糖大さじ１酒大さじ１みりん大さじ１ごま油

ごま油で牛コマを炒める、れんこんを加えさっと混ぜる。
一度火を止め、調味料を加え蓋をして火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を止め、自然冷却。

スジコン（ヒトサマレシピ）

牛すじ肉600g こんにゃく2枚（ちぎって塩茹でしておく）醤油、酒、みりん各大さじ3 砂糖大さじ2 赤味噌大さじ1 水50cc

鍋に適当な大きさに切った牛すじとひたひたの水（分量外）を入れ、蓋をして火にかける圧がかかったら（第２リング）火を弱め（第2リングを維持する火加減）で15分、火を止め自然冷却。ざるに上げ、さっと洗う。

鍋に牛すじとこんにゃく、調味料と水を入れ蓋をして火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を弱め（第2リングリングを維持する火加減で）3分、火を止め自然冷却。

☆クックパッドのレシピを元に後藤さんが調理実習してくれました。

2014年11月17日月曜日

梨でスペアリブ

スペアリブ600g〜700g 梨1/2個醤油大さじ３〜4 酒大さじ２

圧力鍋に全てを入れ蓋をして火にかける。圧がかかったら（第２リング）火を弱め（第2リングを維持する火加減で）10分、火を止め自然冷却。

圧が下がったら蓋を開け、肉の上下を返しておく。

食べる前に、オーブントースターや魚焼きグリルで焼き色をつける。

りんごでも、どーぞ。

2014年11月16日日曜日

黒豆（浸し豆とジュース）

黒豆1,5カップ（1袋250gぐらい）水3カップ

【ひたし豆用】
だし汁醤油

【黒豆ジュース用】
グラニュー糖250g クエン酸小さじ１

黒豆を洗い分量の水に浸しひと晩（真冬はもう少しかかります）ふっくら戻す。

鍋に黒豆と、戻し汁から１カップを入れる。残った戻し汁は捨てずに置いておく。
蓋をし火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を弱め（第2リングを維持する火加減で）３分、火を止め自然冷却。
豆を１個食べてみて柔らかくなっていたらOK。硬かったら再度火にかけ加圧する。

豆と煮汁に分ける。

【ひたし豆】
豆が熱いうちに保存容器に入れひたひたのだし汁を加える、醤油で味を整える。冷めたら冷蔵保存。

【黒豆ジュース】
黒豆を蒸した煮汁と残しておいた戻し汁を鍋に入れ、蓋をして火にかけ一度沸騰させる。
→ 圧力鍋の蓋をし、圧がかかり始めたら火を止めてください。少しぐらい圧がかかってもかまいません。
（豆類は沸騰すると吹きこぼれるので、圧力鍋の蓋をしておく方が楽です。）
圧が抜けたら、蓋を開けグラニュー糖を溶かしクエン酸を混ぜる。
冷めたら容器に移し冷蔵保存。
カルピスの要領で薄めて飲む。

　
このまま

金時豆

金時豆1.5カップ（約250g）水３カップ（豆の容量の２倍）
砂糖3/4カップ（豆の容量の半分）醤油大さじ１（または塩小さじ１）

洗った豆を分量の水に浸し１晩置き戻す。
鍋に豆と戻し汁を入れ、分量の砂糖の半分を入れ蓋をして火にかける。
圧がかかったら（第２リング）火を止め、自然冷却。
圧が下がったら、豆を食べてみる。柔らかくなっていたらOK。
残りの砂糖半分と醤油大さじ１を加え、蓋をし火にかける。
圧がかかったら（第２リング）火を止め、自然冷却。

＊金時豆、うづら豆、白いんげん豆、とら豆、うぐいす豆は皮が弾けやすいので、分量の砂糖の中から半分程度を水煮の時に加えておきます。

2014年11月15日土曜日

栗を茹でる

茹でたのをスプーンでほじくってたべたり栗きんとんにする場合は、

鍋に水1カップと栗を入れ、蓋をして火にかける。

圧がかかったら（第2リング）火を弱め（第二リングを維持する火加減で）2〜3分自然冷却。

最近買った鍋に付いてきた本には ↑ このように書いてあります。
皮まで食べるんでしょうか？
水もかぶるぐらい → 沸騰するのに時間がかかるんですが、、。
他にもこの一覧表には突っ込みたいところがいっぱいあります。
これは参考にしないでください

【栗ごはんなど丸ごと剥きたい場合】

てっぺんに十文字に切れ込みを入れた栗を茹でる
栗と水1カップを圧力鍋に入れ火にかける
圧がかかったら（第二リング）火を弱め１分　急冷
または、圧がかかったら火を止め自然冷却

手で鬼皮が剥けるやん
渋皮も剥けるやん
剥けんのもあったけど
これで栗ご飯楽ちん
母親は、圧がかかったら自然冷却でして包丁で剥いていたけど、
こっちの方が楽やん！

2014年11月14日金曜日

鬼まん

【満月みたいな鬼まん】

さつま芋300g 砂糖100g 塩ふたつまみ
小麦粉100g

さつま芋を1cm程度の角切りにしボールに入れ砂糖と塩を混ぜ1時間〜半日ほど放置する
（もっと放置しておいても問題なし）

水分が出てくる

小麦粉を混ぜる

圧力鍋に水1カップを入れ、すのこを敷く
オーブンペーパーを敷き生地を全面に流し入れる

蓋をし火にかけ圧がかかったら火を弱め5分自然冷却

ホールケーキの用に切って食べます

豚汁

昆布だし1カップ → 昆布を水に浸けて数時間おいておくだけで上等です

豚肉その他好きな具
味噌

鍋に昆布出汁を入れ火にかけ、沸騰したら豚肉を入れほぐす。
その他の具を入れ蓋をする。
圧がかかったら（第２リング）火を止め、自然冷却。
水分が足りなければ昆布だし汁又は水を追加する。
味噌を溶く。

＊里芋の皮むき
私は、里芋のぬるぬるを触ると痒くなります。
圧力鍋に水1カップと里芋を入れ、火にかけ圧がかかったら火を止め自然冷却。
手で皮がつるっと剥けます。
小芋は、中まで火が通ってしまうので低圧（第1リング）で火を止めてください。
きぬかつぎは、てっぺんに包丁で十文字に切れ込みを入れ水1カップを入れた圧力鍋で火にかけ高圧（第2リング）で火を止め自然冷却。これで食べられます。

2014年11月13日木曜日

ごはんを炊く

圧力鍋、特にスプリング式のものは水分の蒸発がほとんどないので、
米１合に対して水の容量は９０％〜１００％にします。
玄米１合に対しては、１２０％〜１５０％にします。
浸水時間がなくすぐ炊いても美味しいご飯を炊くことができます。

好みの食感の炊き分け
白米や分づき米のばあい加圧するときに高圧と低圧を選ぶことで、好みの食感のご飯を炊くことができます。
低圧→普通の炊飯器や鍋で炊いたときの食感に近い
高圧→もち米のようなもちっとした食感

火にかけて圧がかかったら→
低圧ラインを維持する火加減で７分
または
高圧ラインを維持する火加減で３分

圧が下がったら蓋を開けお米をほぐし、再度蓋をし１０分蒸らします。
【スプリング式】
＠圧力表示器にラインが入っているタイプのものは、第一リング（低圧）第二リング（高圧）を維持することで炊き分けられます。
＠ダイヤルで低圧と高圧を選択するものは、加熱前にダイヤルをセットします。
【おもり式】
通常のおもりは高圧用です、低圧のおもりを部品販売しているはずです。
☆高圧を利用すると、うるち米でおこわ風に仕上がります。

春雨サラダ

春雨100g　人参（小）1本　乾燥きくらげ5g きゅうり小2本ハム3枚

水500ml　砂糖大さじ4　醤油大さじ4（または塩小さじ1強）　酢大さじ4　ごま油大さじ２
⇨または、水500ml 梅サワー80ml 醤油大さじ4 ごま油大さじ2

【準備】
●ボールにきくらげと分量外の水を入れ10分ほど置き、きくらげを切る

●圧力鍋に分量の水と春雨を入れ10分ほど置き、鍋の中でハサミで適当な長さに切る
●人参は皮を剥き短冊切りにする
●きゅうり→千切り塩して搾る
●ハムは5mmの短冊に切る

水と春雨を入れた圧力鍋にきくらげと人参と調味料を入れ、火にかけ圧がかかったら（第２リング）火を止め、急冷。

冷めたらハムときゅうりを加える
（私は、マキタの扇風機で冷まします）

＊この分量は大量にできます、少人数の場合半分をおすすめします。

2014年11月11日火曜日

蒸し大豆

乾燥大豆を洗い、大豆の２．５倍の嵩の水を入れ戻す。

ふっくら、写真のように戻す。
寒い時期は丸一日ほどかかります。

大豆と、戻し汁の中から200cc～300ccの水を圧力鍋に入れる。
蓋をして火にかけ、圧がかかったら（第２リング）火を弱め（第2リングを維持する火加減で）3分、自然冷却。

圧が下がったら蓋を開け、ひとつ食べてみる。柔らかくなっていたらOK！
収穫して１年ぐらいまでの大豆なら加圧３分で柔らかくなります。

もし、柔らかくなっていなかったら　再度火にかけ加圧します。
加圧時間は、２分とか３分してみてください。

★圧力鍋の限界水位について★

おそらくどの鍋の内側側面にも　2/3 1/2 1/3　の表記があるはずです。
これは限界水位を表しています。　

取扱説明書におそらく『豆は1/3まで』と書かれているはずです。
これは、豆の量ではなく水分量のことです。
豆を蒸す場合、豆は鍋の8分目まで入れても大丈夫です。
（私は、何十年も味噌作りのときにやってます）
豆の煮汁は沸騰すると見事に吹き上がるので、水分量は1/3ラインでおさめましょう。

その後の調理ですべて煮豆にする場合は、ひたひたの戻し汁で煮ますが、
サラダやカレーなどにする場合は蒸して使うことをオススメします。
豆の旨味を含んだ煮汁を無駄にすることがありません。
一度にまとめて蒸して冷凍保存しておくのも便利です。

それから『豆を煮るときは附属のスノコやスチーマー（ザル）を落し蓋の要領で豆の上にのせてください。』と取扱説明書に書いてあると思いますのでのせてください。
豆の皮やアクが圧力放出口やオモリ式鍋のオモリの穴に詰まるのを防ぎます。
　

冬瓜の煮物

冬瓜600ｇ　だし汁1/2カップ　鶏肉100ｇ　　砂糖大さじ２　
うす口醤油大さじ２　酒大さじ１　味醂大さじ1/2　塩ひとつまみ

鍋にだし汁と調味料を入れ、火にかけ沸騰したら鶏肉を入れる

冬瓜を入れ、蓋をする。
圧がかかったら（第2リング）火を弱め（第2リングを維持する火加減で）1分、火を止め自然冷却。

蓋を開けるとこんな感じ、ヘラで上下を返す。

お好みで、水溶き片栗粉でとろみをどーぞ。

＠砂糖をやめて、カレー粉大さじ１　うどん屋さんのかれーうどんのようなカレー冬瓜にもアレンジできます。

2014年11月7日金曜日

茶碗蒸し

卵2個　　だし汁300〜400ml　　薄口醤油小さじ1/2　　塩小さじ1/2 　お好みの具　

卵・だし汁・薄口醤油・塩を泡立てないように混ぜ、具材を入れた容器に入れる

圧力鍋に水1カップを入れ、スノコを入れる（またはキッチンペーパーを底に敷く）
アルミ箔で蓋をした茶碗を入れる。

火にかけ、圧がかかったら（第2リング）火を止め、自然冷却。

＠うちの大きな大きな茶碗蒸し器 2個分
卵液（卵とだし汁）500ml

豚の角煮

豚バラ肉　1kg　　ネギの青いところ　生姜親指大

焼酎（または日本酒）1カップ　　醤油1/2カップ　　砂糖1/2カップ

茹で卵　⇛　鍋に水1カップと卵を入れ火にかけ圧がかかったら（第2リング）、火を止め自然冷却

【下茹で】
鍋にブタばら肉（約１ｋｇ）の塊と被るぐらいの水、ネギ（白ネギの青いところでええ）と生姜ひとかけ
火にかけて　圧がかかったら（第2リング）火を弱め（第2リングを維持する火加減で）15分、自然冷却。
圧が下がったら、蓋を開けて竹串を挿し柔らかさをみてみる。固ければ再度火にかけ圧がかかったら（第2リング）火を弱め（第2リングを維持する火加減で）１～2分、火を止め自然冷却。
そのまま冷めるまでゆで汁の中で放置（旨味が肉に戻る）
ゆで豚で食べるなら　これで完了

　　　　　　　　　　　　　

【味付け】
肉を取り出し　角煮の大きさに切り分ける。
鍋に焼酎1ップ　醤油1/2カップ　砂糖1/2カップを入れ火にかけアルコール分を飛ばし、一度火を止める（火にかけたままでは蓋が閉めにくいので）
切り分けた肉を入れ、蓋をし火にかける。
圧がかかったら（第2リング）火を弱め（第2リングを維持する火加減で）3分、火を止め自然冷却。
ゆで卵を作っておいて、一緒に煮るのもよろし

【下茹での汁】
今の時期寒い日なら脂が固まるので、取り除き　スープに使えます。捨てるなよ。
脂も冷凍しといたらラードや。
スープは野菜入れて　塩・胡椒・酒で味付けしたり　好みの味付けでどーぞ。

　　　　　　　　　　　

2014年11月5日水曜日

圧力鍋　はじめの一歩圧がかかりすぎるとこうなる

材料を入れて蓋をして強めの中火火にかけ、圧がかかったら火を止めるとか　火を弱めて何分というのが圧力鍋の調理方法です。

もしも、強めの中火にかけてそのまま昼寝をしてしまったり　出かけてしまったり、よそ事していて忘れ　どんどん圧がかかってしまった時のことをお知らせしておきます。
書いてあるかなぁ？取扱説明書に？

私が使っているWMF圧力鍋の場合

火にかけて２本目のオレンジライン（第２リング）が見えてきたら、
その位置を維持する火加減に弱める　または加圧０分の場合はここで火を止めます。

火加減をそのままにしてしまうと、どんどん鍋の中の圧力が増します。
私の鍋の場合は圧力表示器が２本目のオレンジラインを超え紺色が見えてきます。
そうするとぶーーっ　とか　ぷしゅーーっ　という音がします。
圧力鍋が『おーーい！助けてくれ～～～！』と知らせているんです。
こうなったら、一度火を止めて２本目のラインになるまで加熱を止めます。
（火を止めている時間も加圧時間に加算してください）
０分料理の場合は、煮えすぎるので圧を少し抜いてあげます。この方法は後ほど書きます。

もしも、そのまま火を弱めるのを忘れていて　これ以上圧がかかったら危険！な状態になると
蒸気を外部に放出して圧を下げる仕組みになっています。
私のWMF圧力鍋の場合は、持ち手の反対側へ噴出する仕組みです。
持ち手を壁側にして火にかけるアホはいないので自分に高温蒸気がかかることはありません。
壁が汚れるだけです、よい機会なので掃除しましょう。

もしも噴き出しそうなときは、
中の煮汁や食材が吹き出すと後の掃除に困るので、濡れタオルを鍋の蓋に被せます。
IHの場合乾いたタオルでもよいのですが、ガスコンロの場合危険なので濡れタオルです。

麦茶を圧力鍋で作るんですが、いつも同じ容量の水を入れ麦を入れ強めの中火にかけます。
第１リング～第２リングのあたりにきたら火を止め自然冷却するんですが、はじめの１回だけ時間を計っておき　次からは火をつけると同時にタイマーをセットしています。
私はIHなので横着なことをしています。危ないのでオススメできません。
ある日、、、タイマーをセットし忘れたまんま近所の友だちの家へ出かけてしまいました。
２時間後帰宅、玄関のドアを開けたら香ばしいかおりがしました。
何やろ？と思ったら、鍋の中に濃い濃い麦茶がいつもの1/3量ありました。
噴出口から噴出して激減していたんです。麦茶なので掃除の手間がかからずよかったです。

他の仕組みの圧力鍋の場合も、圧がかかりすぎた場合の安全装置があります。
以前使っていたオモリ式のものは、蓋の一部分に鉛でできた部品が組み込まれていて、それが溶けて蒸気を逃す仕組みになっていました。
私はこの鍋では失敗しなかったのですが、妹は溶かしてしまい、母にど叱られました。

ついでに、オモリ式の場合、オモリの下から余分な蒸気を逃し調圧仕組みになっているので、
火を弱めて何分の時にオモリの下から勢いよく蒸気が出続けていたら　少し火を弱めましょう。

ついでに！いつも忘れているので　ここへ
圧力鍋は、密封に近い状態なので使わない時は　蓋を外してしまってください。
匂いがこもってしまいます。